La temperatura es la herramienta más potente que tienes para controlar a los microorganismos. Esta lección recoge las cifras legales que necesitas.
La regla general europea
El Reglamento 852/2004 dice que los alimentos que puedan favorecer la multiplicación de patógenos o la formación de toxinas «no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deberá interrumpirse la cadena de frío» [S01, anexo II, cap. IX, punto 5]. Se admiten periodos limitados sin control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que no supongan un riesgo.
Además, cuando un alimento deba conservarse o servirse frío, «deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico» [S01, punto 6].
Temperaturas de conservación en comercio y restauración
En España, el Real Decreto 1021/2022 fija las temperaturas internas para los establecimientos de comercio al por menor, una definición que incluye también los establecimientos de restauración y hostelería [S05, arts. 2 y 4]:
| Alimento | Temperatura |
|---|---|
| Carne de ungulados domésticos y caza mayor (vacuno, porcino, ovino...) | Igual o inferior a 7 °C |
| Despojos | Igual o inferior a 3 °C |
| Carne de aves de corral y conejo | Igual o inferior a 4 °C |
| Preparados de carne | Igual o inferior a 4 °C |
| Carne picada | Igual o inferior a 2 °C |
| Productos de la pesca frescos y descongelados, crustáceos y moluscos cocidos | Próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C) |
| Leche cruda | 1-4 °C |
| Pastelería rellena (no estable a temperatura ambiente) | Igual o inferior a 4 °C |
| Fruta y verdura cortada o pelada y zumos no pasteurizados elaborados en el local | Igual o inferior a 4 °C |
| Congelados y ultracongelados | Igual o inferior a –18 °C |
Los productos que no tienen temperatura fijada en esta tabla ni en otra normativa se conservan a la temperatura que indica su etiqueta [S05, art. 4.2].
Comidas preparadas: calor y frío
Para las comidas preparadas rigen las reglas del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022 [S05]:
- Se elaboran «con la menor antelación posible a su consumo» y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más.
- Refrigeradas: 4 °C o menos si su vida útil es superior a 24 horas; 8 °C o menos si es inferior a 24 horas.
- Congeladas: –18 °C o menos.
- Enfriamiento rápido: en las comidas preparadas en caliente, «la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas».
- Recalentamiento: hay que alcanzar «por lo menos 74 °C durante al menos quince segundos en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se han retirado del frigorífico».
- Lo que se recalienta y no se consume se descarta: no vuelve a calentarse ni se guarda.
Cocinar bien
El folleto de las cinco claves de la OMS explica que «cocinando de manera que se alcancen 70° C en todo el alimento se garantiza su inocuidad» y pide vigilar especialmente los trozos grandes de carne, los pollos enteros y la carne picada [S15]. Para los platos con huevo, la norma española fija valores concretos (lo verás en la lección de hostelería): al menos 70 °C durante dos segundos en el centro, o 63 °C durante veinte segundos si se sirve para consumo inmediato [S05, art. 9].
Medir y anotar
Las instalaciones deben permitir mantener los alimentos «a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar» [S01, anexo II, cap. I, punto 2.d]. Usa el termómetro de sonda, límpialo y desinféctalo entre usos, y anota las lecturas cuando tu plan de autocontrol lo pida.
En la práctica
- No dejes alimentos perecederos sobre la mesa «un ratito»: guárdalos en cuanto termines.
- No llenes las cámaras hasta arriba: el aire frío tiene que circular.
- Al recibir mercancía refrigerada o congelada, colócala en frío antes que la seca.