Infección, intoxicación y «toxiinfección»
La guía de la Generalitat Valenciana distingue [S12]:
- Intoxicación: la enfermedad la produce «una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento».
- Infección: la causa es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
Para hablar de ambas a la vez se usa el término toxiinfección alimentaria. Suelen aparecer poco tiempo después de comer, «desde 1 hora a pocos días», normalmente con vómitos, diarrea o dolor abdominal [S12].
Lo más importante para ti: las bacterias patógenas pueden no modificar el aspecto, el olor ni el sabor del alimento [S12]. Un plato que «huele bien» puede hacer enfermar.
Se multiplican muy rápido
«Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas» [S12]. Por eso el tiempo que un alimento pasa a temperatura ambiente importa tanto.
Lo que necesita una toxiinfección
Según la guía valenciana, hacen falta tres elementos —un agente (normalmente una bacteria), un alimento que permita su multiplicación y personas susceptibles— y unas condiciones: temperatura, tiempo, humedad y acidez [S12].
- Temperatura: los gérmenes que nos enferman crecen mejor alrededor de 37 ºC. El frío frena su multiplicación, pero la congelación «no los destruye, sino que paraliza su actividad» [S12].
- Tiempo: si el alimento se enfría después de que los gérmenes se hayan multiplicado, el número se mantiene y la multiplicación puede reanudarse al recalentarlo [S12].
- Humedad: el agua favorece el crecimiento; por eso deshidratar, salar o confitar ayuda a conservar.
- Acidez: la mayoría de los patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 [S12].
Ojo con una idea muy extendida: el frío no detiene a todos los microbios. El folleto de las cinco claves de la OMS advierte que «algunos microorganismos todavía pueden crecer por debajo de 5° C» [S15], y la AESAN explica que la Listeria puede multiplicarse «incluso a temperaturas de refrigeración (entre 2ºC-4ºC)» [S13].
Algunos microorganismos que debes conocer
Salmonella. Según la guía valenciana es el germen responsable más frecuente de las infecciones alimentarias. Vive en el intestino humano y animal; hay portadores sanos. Alimentos implicados: «huevos y derivados (mayonesas, salsas, ... ), carnes, aves, leche, pescado», pastelería y verduras [S12].
Staphylococcus aureus. Está en la nariz, la garganta y las heridas de las personas. Produce una toxina que «no se destruye por calor» [S12]: recalentar no arregla un alimento mal conservado.
Clostridium perfringens. Forma esporas que pueden sobrevivir a la cocción y germinar durante el enfriamiento. Afecta sobre todo a carnes y aves «preparados en grandes cantidades» [S12]. Por eso las normas exigen enfriar rápido (lección 5).
Clostridium botulinum. Se asocia sobre todo a «conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado» [S12]. Nunca uses latas abombadas.
Listeria monocytogenes. La AESAN explica que se asocia a alimentos listos para el consumo refrigerados con una vida útil larga (patés, pescados ahumados, quesos de pasta blanda, ensaladas preparadas), que puede formar biopelículas en las superficies y «persistir tras la limpieza y desinfección», y que «el cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria» [S13]. Puede transmitirse de la madre al feto [S13].
¿Quién corre más riesgo?
«Los niños, ancianos y personas con bajas defensas» están más expuestos a enfermar [S12]. Si trabajas en un hospital, una residencia o un comedor escolar, el margen de error es menor.