Tres tipos de peligro
El Reglamento 178/2002 define el factor de peligro como «todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud» [S02].
| Tipo | Ejemplos en el trabajo |
|---|---|
| Biológico | Bacterias, virus, parásitos (como el anisakis), mohos |
| Químico | Restos de productos de limpieza o de insecticidas, sustancias que migran de materiales no aptos |
| Físico | Cristales, trozos de plástico, fragmentos de guante, pelos, joyas |
Y el Reglamento 852/2004 define la contaminación como «la introducción o presencia de un peligro» [S01].
Peligros biológicos
La guía del manipulador de la Generalitat Valenciana explica que en la mayoría de los casos los agentes son bacterias, «pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos» [S12]. Lo veremos con detalle en la próxima lección.
Peligros químicos
El reglamento europeo exige que las sustancias peligrosas o no comestibles lleven «su pertinente etiqueta» y se almacenen «en recipientes separados y bien cerrados» [S01, anexo II, cap. IX, punto 8]. Nunca guardes lejía en una botella de agua ni productos de limpieza junto a los alimentos.
La guía valenciana recuerda que una gran mayoría de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos para el hombre, y que deben aplicarlos profesionales especializados [S12].
Peligros físicos
Algunos ejemplos que recoge la normativa:
- en el envasado, «en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza» [S01, cap. X];
- la AESAN recomienda que los guantes tengan «colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación» [S14];
- la guía valenciana aconseja prescindir de anillos, bolígrafos y otros objetos personales «para evitar que caigan al producto» [S12].
Los alérgenos: un peligro aparte
Los alérgenos (gluten, huevo, leche, frutos de cáscara...) no son microbios ni suciedad, pero para una persona alérgica pueden ser tan peligrosos como cualquier otro. Tienen su propio módulo en este curso.
¿Cómo llega la contaminación a los alimentos?
La guía valenciana enumera las vías más habituales [S12]:
- Alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevo, verduras) que traen gérmenes de origen.
- Las personas: las manos, y al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
- Objetos mal lavados: utensilios, mesas, máquinas, paños.
- Polvo y tierra: «las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan gérmenes».
- Animales, sobre todo insectos y roedores.
- Agua no potable usada para preparar o lavar.
La contaminación cruzada
Es el paso de gérmenes de un alimento, normalmente crudo, a otro listo para comer. La guía valenciana lo explica así: «Los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropas» [S12]. Y añade que es más frecuente que la contaminación se produzca en fases posteriores por un mal manejo que que el alimento venga contaminado de origen.
Las «cinco claves» de la Organización Mundial de la Salud, difundidas por el Ministerio de Consumo, insisten en [S15]:
- «Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.»
- «No utilice los mismos utensilios, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o pollo, y para alimentos ya cocinados.»
- «Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.»
El Reglamento 852/2004 lo resume en una regla general: en todas las etapas los alimentos deben estar «protegidos contra cualquier foco de contaminación» [S01, cap. IX, punto 3].