¿Qué es la higiene alimentaria?
El Reglamento 852/2004 la define como «las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto» [S01].
No se trata solo de «limpiar». Es todo lo que haces para que un alimento llegue al cliente sin peligros: cómo lo recibes, cómo lo guardas, cómo lo cocinas, cómo lo sirves.
Los principios del Reglamento 852/2004
El artículo 1 del reglamento parte de unos principios que conviene recordar [S01]:
- «el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria»;
- hay que garantizar la seguridad «a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria»;
- los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, «en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío»;
- se aplican procedimientos basados en el sistema APPCC junto con prácticas higiénicas correctas;
- las guías de prácticas correctas son «un instrumento valioso» para cumplir las normas.
Ningún alimento inseguro puede llegar al cliente
El Reglamento (CE) 178/2002, la ley alimentaria general de la UE, establece en su artículo 14: «No se comercializarán los alimentos que no sean seguros» [S02]. Un alimento no es seguro cuando es nocivo para la salud o no apto para el consumo humano.
Para decidir si es nocivo se tiene en cuenta, entre otras cosas, «la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella» [S02]. Es decir: un plato que va a un hospital o a una escuela infantil exige todavía más cuidado.
Un alimento no apto es, por ejemplo, el que resulta inaceptable «por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto» [S02].
Si algo va mal: retirar e informar
Si una empresa cree que un alimento que ha producido o distribuido no es seguro, debe retirarlo del mercado inmediatamente e informar a las autoridades; si ha podido llegar a los consumidores, debe informarles «de forma efectiva y precisa» [S02, art. 19]. Como trabajador, tu papel es avisar enseguida a tu responsable si detectas un problema.
La cultura de seguridad alimentaria
Desde 2021, el Reglamento 852/2004 incluye un capítulo sobre cultura de seguridad alimentaria (anexo II, capítulo XI bis). Exige, entre otras cosas [S01]:
- compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;
- conocimiento de los peligros por parte de todos los trabajadores;
- «comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa [...] incluida la comunicación de desviaciones y expectativas»;
- recursos suficientes para manipular los alimentos de forma segura e higiénica.
Y la dirección debe «velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas» [S01]. La aplicación tiene en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa.
En la práctica: si ves que la cámara no enfría, que falta jabón en el lavamanos o que un compañero corta pan con el cuchillo de la carne cruda, decirlo forma parte de tu trabajo.