Congelar no esteriliza
La guía valenciana lo deja claro: un alimento congelado «no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada» [S12].
Cómo congelar en un comercio o restaurante
El Real Decreto 1021/2022 regula la congelación en los establecimientos de comercio al por menor, incluida la hostelería [S05, art. 5]:
- Si el producto llega envasado, se mantiene su envase original con la etiqueta y, al lado, se pone una nueva etiqueta con la fecha de congelación, de modo que se vean ambas fechas.
- Si llega sin envasar, se envasa antes en recipientes aptos para uso alimentario y se etiqueta con la fecha de llegada y la de congelación.
- Lo que elabores tú y congeles se envasa y se etiqueta con la fecha de elaboración, la de congelación y la nueva fecha de caducidad o de consumo preferente.
- La carne fresca se congela inmediatamente tras su recepción (o tras su maduración) y «no podrá venderse descongelada».
- El equipo debe tener potencia suficiente para que el alimento alcance «una temperatura central no superior a –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura». Solo se puede congelar en arcones o cámaras de mantenimiento si cumplen ese requisito.
Cómo descongelar
- La descongelación «deberá realizarse en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación» [S05, art. 5.8].
- También puede hacerse en microondas o en agua corriente fría cuando el alimento se cocine inmediatamente después.
- Solo los productos que lo requieran por razones tecnológicas justificadas pueden descongelarse a temperatura ambiente.
El reglamento europeo añade que, cuando el líquido de descongelación pueda presentar un riesgo, «deberá drenarse adecuadamente» [S01, anexo II, cap. IX, punto 7].
No se recongela
«Los establecimientos de comercio al por menor no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación [...] posterior a la primera congelación» [S05, art. 5.9]. Ejemplo: puedes descongelar carne picada, hacer albóndigas cocinadas y congelar las albóndigas; no puedes volver a congelar la carne picada descongelada tal cual. El tratamiento térmico es una «transformación» según la definición del Reglamento 852/2004 [S01, art. 2].
Vender descongelado
Un alimento congelado puede ponerse a la venta descongelado si su denominación va acompañada de la palabra «descongelado» [S05, art. 5.7].