Control de plagas
El Reglamento 852/2004 exige que se apliquen «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas» y para evitar que los animales domésticos accedan a los lugares donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos [S01, anexo II, cap. IX, punto 4]. Los locales deben permitir «el control de las plagas» y las ventanas que comuniquen con el exterior deben tener, en caso necesario, pantallas contra insectos desmontables para su limpieza [S01, caps. I y II].
La guía valenciana explica que insectos y roedores contaminan los alimentos por su capacidad de transportar gérmenes, y que la lucha contra ellos combina prevención física y eliminación [S12]:
Prevención
- sellar huecos hacia el exterior (conductos, tuberías, cableado, desagües);
- mallas en ventanas, puertas de vaivén o cortinas lavables;
- instalaciones limpias, sin restos de comida ni basura o agua estancada cerca;
- alimentos protegidos y depósitos de agua tapados.
Eliminación
- Los medios físicos (trampas, electrocutadores de insectos) «pueden utilizarse sin reparos».
- Los medios químicos deben aplicarlos profesionales especializados, con productos autorizados para la industria alimentaria, porque la mayoría de los insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos para las personas.
- Debe existir un programa sistemático de vigilancia, detección y erradicación.
Tu papel: si ves excrementos, roeduras, insectos o envases mordidos, avisa enseguida a tu responsable. No apliques tú insecticidas «de supermercado» en zonas de alimentos.
Animales en los establecimientos
En el comercio al por menor (que incluye bares y restaurantes) está prohibido el acceso de cualquier animal a las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos [S05, art. 14]. En las zonas donde solo se sirve (comedor, terraza, exterior de la barra) el establecimiento puede permitir animales domésticos con condiciones, como verás en el módulo de hostelería.
Residuos
Según el capítulo VI del anexo II del Reglamento 852/2004 [S01]:
- los desperdicios deben retirarse «con la mayor rapidez posible» de las salas donde hay alimentos;
- se depositan en contenedores provistos de cierre, en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar;
- los depósitos de basura deben poder mantenerse limpios y libres de animales;
- no deben ser una fuente de contaminación directa o indirecta.