Lo que exige la norma
- Los locales «deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento» [S01, anexo II, cap. I, punto 1].
- Todo lo que está en contacto con alimentos «deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación» [S01, cap. V, punto 1].
- Suelos, paredes y superficies de trabajo deben ser fáciles de limpiar y, en su caso, de desinfectar [S01, cap. II].
Limpiar y desinfectar no es lo mismo
La guía valenciana lo explica así [S12]:
- Limpiar es un proceso en el que «la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes».
- Desinfectar consiste en «destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos, los desinfectantes».
La suciedad protege a los gérmenes y puede neutralizar el desinfectante, por eso «resulta más efectivo realizar, después de una limpieza, la desinfección» [S12].
Un orden de trabajo habitual es: retirar restos, limpiar con detergente, aclarar, desinfectar respetando el tiempo de contacto del producto, aclarar si el fabricante lo indica y dejar secar.
Productos: los adecuados, bien usados
- Deben estar autorizados para uso en industrias alimentarias [S12].
- «Es esencial respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto, por el fabricante» [S12]. Más producto no limpia más: puede dejar residuos químicos.
- Se guardan separados de los alimentos [S12], etiquetados y en recipientes cerrados [S01, cap. IX, punto 8].
Procedimientos que evitan contaminar
Según la guía valenciana [S12]:
- No barrer en seco ni cuando se estén preparando alimentos: se levanta polvo.
- No usar los mismos útiles de limpieza en todas las zonas.
- Aplicar los productos en ausencia de alimentos y con tiempo para aclarar y secar antes de volver a usar la superficie.
- Al final de la jornada, limpiar y desinfectar todos los utensilios usados; los que no se usan cada día, también antes de usarlos.
La AESAN advierte de que la Listeria forma biopelículas que pueden persistir tras la limpieza, y de que los aerosoles generados al limpiar pueden diseminar bacterias [S13]. Evita, por ejemplo, usar mangueras a presión cerca de alimentos destapados.
El plan de limpieza
Las operaciones están mejor controladas con un programa de limpieza que indique, por zonas o equipos [S12]:
- cuándo (frecuencia, hora y día);
- quién lo hace y quién lo comprueba;
- cómo (método);
- con qué (productos, características y almacenamiento);
- qué preparación previa hace falta (desmontar máquinas, retirar alimentos...).
Si tu empresa tiene ese plan, síguelo y registra lo que haces cuando te lo pidan.