La guía valenciana lo resume en una frase: todas las medidas correctas de diseño, maquinaria y limpieza «quedarían anuladas por una actuación poco higiénica de los manipuladores» [S12].
Lo que dice el reglamento
«Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.» [S01, anexo II, cap. VIII, punto 1]
Las manos
Son el principal vehículo de gérmenes. Lávate las manos, según la guía valenciana [S12]:
- al empezar a trabajar y después de los descansos;
- después de manipular carnes crudas, desperdicios o material sucio;
- después de tocarte el pelo, la nariz o la boca, o de usar un pañuelo;
- siempre después de ir al baño.
Las cinco claves de la OMS añaden: lávate las manos antes de preparar alimentos «y también varias veces durante la preparación» [S15].
Cómo: con jabón líquido, cepillo de uñas si hace falta, aclarado con agua corriente y secado con toallas de papel de un solo uso; la toalla de tela «es un buen vehículo de transmisión de gérmenes» [S12]. Los lavamanos deben tener agua corriente caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico [S01, cap. I, punto 4]. Uñas cortas, sin esmalte y limpias [S12].
Ropa, pelo y objetos personales
- Ropa de trabajo exclusiva, limpia y calzado adecuado; si alternas con limpieza o residuos, usa ropa distinta para cada tarea [S12].
- Pelo limpio y recogido con gorro, redecilla o pañuelo [S12].
- Sin anillos, pulseras, relojes ni bolígrafos que puedan caer al producto [S12].
Hábitos
Evita tocarte la cara, rascarte o frotarte los ojos. Si toses o estornudas, apártate de los alimentos y cúbrete. No fumes, no masques chicle ni comas mientras preparas alimentos [S12]. Siempre que puedas, usa pinzas, cubiertos o papel de un solo uso en lugar de las manos [S12].
Guantes: no son una varita mágica
La AESAN recomienda [S14]:
- «Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.»
- Si se usan: de colores que se distingan de los alimentos; lavarse y secarse las manos antes de ponérselos; cambiarlos para tareas distintas.
- «El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.»
Un guante sucio contamina igual que una mano sucia.
Si estás enfermo, avisa
El reglamento europeo es tajante: las personas que padezcan una enfermedad transmisible por los alimentos, o tengan «heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea», no deben manipular alimentos ni entrar en zonas de manipulación cuando exista riesgo de contaminación. Y deben comunicar «inmediatamente» a la empresa la enfermedad o los síntomas [S01, cap. VIII, punto 2].
La guía valenciana añade que existen portadores sanos (personas que eliminan gérmenes sin tener síntomas), que ante una diarrea la separación de la manipulación de alimentos no envasados «debe ser inmediata», y que cualquier herida debe cubrirse con un vendaje adecuado e impermeable [S12].