No diseñarás el local donde trabajas, pero sí puedes detectar cuándo algo no está bien y avisar. Estas son las exigencias principales del anexo II del Reglamento 852/2004 [S01].
Locales
- Limpios y en buen estado de mantenimiento.
- Diseñados para permitir limpiar y desinfectar, evitar la acumulación de suciedad, la condensación y el moho, y con espacio de trabajo suficiente.
- Con un número suficiente de inodoros que no comuniquen directamente con las salas donde se manipulan alimentos.
- Con lavamanos suficientes y bien situados, con agua caliente y fría y secado higiénico; si hace falta, separados de los fregaderos para lavar alimentos.
- Con ventilación adecuada, evitando corrientes de aire desde zonas sucias a zonas limpias.
Salas de preparación
- Suelos y paredes en buen estado, fáciles de limpiar y, en su caso, de desinfectar, de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
- Techos que impidan la acumulación de suciedad y el desprendimiento de partículas.
- Ventanas con mallas contra insectos desmontables cuando den al exterior.
Equipos
Todo lo que está en contacto con los alimentos debe limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse, y su construcción y estado de conservación deben «reducir al mínimo el riesgo de contaminación» [S01, cap. V]. Una tabla de corte rajada o un cuchillo con el mango roto acumulan suciedad: avisa para que se sustituyan.
Agua y hielo
- Debe haber «un suministro adecuado de agua potable» [S01, cap. VII].
- El agua no potable (contra incendios, refrigeración...) circula por canalizaciones independientes y señalizadas, sin conexión con la red de agua potable.
- El hielo que esté en contacto con alimentos se hace con agua potable (o agua limpia en el caso de productos de la pesca enteros) y se manipula y almacena protegido de toda contaminación [S01, cap. VII, punto 4].