Este módulo aplica lo aprendido a bares, restaurantes, cafeterías y servicios de catering. Recuerda que el Real Decreto 1021/2022 incluye expresamente los establecimientos de restauración y hostelería entre los de «comercio al por menor» [S05, art. 2].
Pescado crudo o poco hecho: anisakis
Si sirves pescado (salvo de aguas continentales) o cefalópodos para consumir crudos, marinados, en escabeche, en salazón o con cualquier tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis, debes garantizar que se han congelado en la totalidad del producto a [S05, art. 8.1]:
- –20 °C durante al menos 24 horas, o
- –35 °C durante al menos 15 horas.
La congelación puede hacerla el propio establecimiento o una etapa anterior, siempre que esté justificado por escrito. Hay una excepción para ciertos productos de acuicultura acompañados de la declaración del operador de origen.
No hace falta congelar si el pescado se va a cocinar alcanzando al menos 60 °C en el centro durante al menos un minuto [S05, art. 8.3].
Y hay que informar al cliente de que esos productos se han congelado (o de que proceden de acuicultura libre de anisakis), por ejemplo en la carta o con carteles [S05, art. 8.2].
Platos con huevo
Puedes usar huevo crudo para elaborar alimentos que [S05, art. 9]:
- alcancen 70 °C o más durante dos segundos en el centro (o una combinación equivalente), o
- alcancen 63 °C durante veinte segundos en el centro y se sirvan para consumo inmediato (huevos fritos, tortillas...).
Para lo que no alcance esas temperaturas (por ejemplo, una mayonesa casera o un tiramisú), hay que sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados. Estos alimentos, si no son estables a temperatura ambiente, se conservan a 8 °C o menos y se consumen en un máximo de 24 horas, registrando fecha y hora de elaboración [S05, art. 9.3].
Comidas preparadas: recordatorio
[S05, art. 30 del RD 1086/2020 en su redacción vigente]
- Caliente hasta servir: 63 °C o más.
- Frío: 4 °C (vida útil de más de 24 h) u 8 °C (menos de 24 h).
- Enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
- Recalentar a 74 °C durante 15 segundos en el centro, en la hora siguiente a sacarlo del frigorífico; lo recalentado que sobra, se tira.
- Fraccionar solo las cantidades necesarias para trabajar, «de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles» [S05, art. 30.1].
Vivero y acuarios
Los restaurantes pueden tener viveros solo para crustáceos y anguilas, con agua de calidad controlada y temperatura adecuada; en restauración esos animales son para preparaciones del propio local y no pueden venderse vivos [S05, art. 8.9].